其种类繁多，制作方法各异，舟山面皮，调拌也各具特色，口味不同。
主要有：麻酱凉皮、秦镇凉皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。
凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。

“凉皮”一词是关中地区的提法，在汉中则没有这种称呼，都叫面皮（一般为米制，小麦面粉制作则称面面皮），而且在当地以热食为佳，即热面皮。
热面皮的特点是人再多也得现蒸现卖。
把事先打好的米浆倒入大笼屉内，旺火蒸四五分钟即熟，趁热切成约三指宽的条，加入配菜和调料汁即可。
上桌时只见滑白的面皮和诱人的辣油色泽，据说好的辣油，面皮去哪里学，辣椒是在热锅上焙过并手工压碎的，甚能奇香满屋。
食客只需要将碗中的食物拌匀就可以开吃了。

陕西再向西的甘肃、青海地区，就只有酿皮可言了。
在陕西，米皮、擀面皮统称为凉皮。
陕西凉皮中的配菜通常只有豆芽和芹菜，这或许是因为陕西米皮出自秦镇，“芹”、“秦”同音带来的结果，但米皮里通常不放黄瓜却几乎是大家的共识。
说到底，米皮质地疏松，面皮培训机构，如果掺杂了香味诡异的配菜，会极大破坏皮子原有的香味，所以老北京的保留曲目香菜，才是真正的凉皮。

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